I progetti

Il progetto didattico culturale del 2023 firmato Birrone parla di “decozione”. Tale sistema produttivo antico di secoli, dettato dalla scarsità di tecnologia del tempo, è ancora così attuale in alcune zone d’Europa da farlo percepire come l’unico modo di brassaggio possibile. 

Brassando ad infusione, nei diversi step di temperatura voluti dal birraio si convertono gli amidi in zuccheri semplici che serviranno poi ad agevolare il lavoro del lievito in fermentazione. Ogni passaggio termico corrisponde ad una funzione enzimatica per cui proteasi, estrazione di beta amilasi, e alfa amilasi, solo per citare le principali, fino ai 78°C del mashout. 

In zone dove la disponibilità tecnologica era scarsa il birraio doveva ingegnarsi con metodi empirici per ottenere comunque lo stesso risultato e si è inventato la decozione. L’unico elemento di certezza era dato dall’ebollizione. Per cui portava il mash a circa 50 °C e ne metteva una parte in un mashtun. Il rimanente impasto veniva appunto bollito. Al momento di miscelare entrambi, il risultato era un mash con una temperatura all’incirca di 75/78 °C che indica il termine delle funzioni enzimatiche per cui il mosto è pronto per essere filtrato (come per l’infusione). 

La parte portata ad ebollizione è comunque una sostanza zuccherina che ad alte temperature tende a scatenare la reazione di Mailard “caramellizzando” il mosto. Una seconda conseguenza è anche una leggera estrazione tanninica. Diventa perciò fondamentale per il birraio decidere quanto lunga deve essere questa sosta. Se è troppo corta non si raggiunge l’esaltazione del malto sperata, se è troppo lunga si esagera con le stessa e con l’estrazione tanninica rovinando il risultato. Ancora oggi nelle succitate aree geografiche possiamo notare una poca sensibilità rispetto a questo elemento fondamentale per l’equilibrio di una ottima birra.

Da questo percorso di ricerca nascono le nostre 12°, KHE BOCH, BRAUch.

Correva l’anno 2020 e al birrone avevamo una nuova grande consapevolezza da condividere con il resto del mondo. Tutti noi del mondo della birra artigianale italiana siamo stati così bravi a traghettare ed educare i nostri clienti dal “dammi una bionda” al chiederci listini: così ci hanno chiesto una Blanche, una Ipa, una Weizen, o una Bock. Ma quando si tratta di ordinare una Lager c’è ancora molta confusione su Helles o Pils. Certo perché capire la differenza fra questi due stili è un po’ più complicata rispetto ad altri. Entrambe sono a bassa fermentazione, chiare, di grado alcolico molto simile e di ispirazione tedesca. Bisogna studiare un po’ per cominciare a identificarle. Noi di Birrone conosciamo molto bene la differenza e la condividiamo con i nostri clienti ormai da anni. A noi piacciono un sacco le basse fermentazioni pulite e godibili. E ci piace altrettanto produrne tante con differenti personalità. Ecco che per il progetto 2020 decidiamo di parlare di Pils. La grande ambizione rivolta al cliente del futuro sarò poterlo accogliere nei nostri locali e alla sua richiesta di Pils, e riconoscendolo come un cliente evoluto, gli risponderemo “PILS. CHE PILS VUOI?”. Ben tre Pils alla spina in questo periodo per istruire ancor di più il palato del nostro cliente perfetto e fargli comprendere che è entrato nella fase 3.0. La Brusca dalla forte passionalità secca ed erbacea. Uno dei nostri cavalli di battaglia apprezzata in tutta Italia da molti anni e riconosciuta come una delle Pils più buona d’Italia. Presentiamo la Blind Pils a decozione questo antico, ma sempre moderno sistema produttivo la rende particolarmente bilanciata grazie all’esaltazione del malto (scaturito dalla decozione) che sostiene l’intensità olfattiva del luppolo Salz ceco. La terza birra del progetto è la Ipils dove “I” sta per Imperial. 7.8% gradi di alcool che non si sentono grazie alla lunga lagerizzazione. Un tocco di modernità arriva dal doppio Dry Hopping con luppolo citra. Profumata ed entusiasmante diventa una birra pericolosa.

Il percorso per diventare birrificio agricolo nasce a giugno 2018 quando Simone, il birraio di Birrone, fa una scoperta eccezionale. Durante un esperimento di alta ingegneria birraia su una fermentazione spontanea di ciliegia inoculata su mosto pulito di Punto G, ad un certo punto si materializza una vera e propria magia. Il lunghissimo e lento rilascio zuccherino dalle ciliegie ha creato sulla superficie del mosto un sottile strato di purea che analizzata si è rilevata essere un ceppo di lievito sconosciuto che è poi diventato di proprietà di Birrone. Questo lievito è particolare nato da frutta e sviluppato in mosto di birra è risultato subito eccezionale per la fermentazione delle birre. Ma ancor più meraviglioso si è dimostrato nelle fermentazioni di frutta. In particolar modo del succo di mela. Questo speciale lievito mantenuto in criogenesi ci regala ad ogni fermentazione sensazioni fantastiche. Lascia un residuo zuccherino nel sidro particolarmente elevato che lo fa discostare dallo stereotipo classico. Ecco che il nostro sidro risulta secco e profumato, di bassa gradazione e ad ogni sorso regala la sensazione di entrare dentro alla mela. Il progetto birrificio agricolo nasce da questa prima esperienza, ma si evolve grazie alla consapevolezza che il mondo agricolo e la natura ci avrebbero regalato negli anni innumerevoli nuove esperienze. Dal 1 Gennaio 2020 Birrone è diventato Birrificio agricolo.

La Maranella è una birra storica in casa Birrone. Nasce nel 2009 come Corn Ale al Mais Marano per la sagra del Mais Marano. Gli organizzatori del tempo, divenuti poi colleghi dal 2020 con il progetto birrificio agricolo, erano tutti produttori di Mais Marano. Questa pannocchia rossa e molto piccola è un’eccellenza nella produzione della polenta. Loro volevano che diventasse anche ingrediente di rilievo nella birra prodotta per loro per la sagra del Mais Marano. Serviva quindi una birra da tutto il giorno buona da bere da sola a qualsiasi ora ma anche in grado di sostenere piatti a base di polenta durante la festa di ottobre. Ecco che nasce questa alta fermentazione dal colore aranciato come il chicco del mais e dal profumo elegante e caratteristico. Avendo fra gli ingredienti il 20% di Mais Marano è risultata facilmente una birra scelta per essere la Gluten Free in casa birrone. La parte di mais sono già naturalmente privi di glutine. Per ottenere una birra “che sappia di birra” con il restante 80% usiamo malto d’orzo (non miglio, sorgo, riso e altri cereali che rendono le birre imbevibili) e lo deglutilizziamo. Il glutine è una proteina e la birra è ricca di proteine. A fine fermentazione aggiungiamo un agglomerante proteico che le fa diventare più pesanti della birra finita così precipitano sul fondo del tank. Il birraio spurgando la cisterna dal fondo elimina così il glutine assieme a gran parte delle altre proteine. 

Nasce in questo contesto la figura della Miss Maranella, resa femmina, che diventa la rivale in amore della Miss Punto G, eterna fidanzata dell’omino del Birrone. La Miss Maranella è giovane, curata e salutista, coi capelli color rame come il chicco del mais Marano e si insinua nella relazione storica dell’omino del Birrone.

Abbiamo scelto per questa birra Gluten free una certificazione per lotto e non di sistema. Ogni cotta viene analizzata e nell’etichetta viene riportato il relativo referto su uno specifico QR-code. Sia in fusto che in bottiglia.

Il progetto didattico del 2015 ha una doppia velleità. Far comprendere definitivamente al grande pubblico la differenza fra alta e bassa fermentazione, e far giocare Simone, il birraio di Birrone, per la prima volta, con l’uso delle spezie. Lo stile di riferimento scelto è la Blanche eliminando i difetti della Blanche per diventare una birra della gamma “Birrone – LA birra da bere”. Niente zucchero come da tradizione belga. E niente speziatura classica con l’obiettivo di non ottenere “l’effetto decotto” di alcune Blanche industriali. Il progetto è chiaro: due cotte identiche con estrazione aromatica delle spezie a bassa temperatura, una ad alta fermentazione ed una a bassa. Il nome evocativo scelto scomoda l’Inferno e il Paradiso, più tendente al Paradiso. L’ispirazione per il 2015 ha portato grandissimi risultati visto che la Heaven & Hello Hell ha vinto la medaglia d’oro al concorso birra dell’anno. Ma la soddisfazione più grande è che a detta di tutti la più buona era la Hell & Heaven che però non era iscrivibile a nessuna categoria del concorso. La Heaven è entrata in produzione stabile al Birrone mentre la Hell & Heaven rimane nel cuore. 

Simone è un birraio che fa le birre “in base alle proprie voglie” e in quel periodo le voglie sono davvero tante, così da farlo sperimentare in tutti i settori brassicoli: alte fermentazioni, basse, botti, frutta, dry hopping, ecc.. Ma la grande voglia del 2012 era scoprire il mondo delle fermentazioni spontanee. Meglio ancora “le fermentazioni spontanee da frutta”. Sono speciali birre fatte fermentare grazie a lieviti selvaggi presenti sulla buccia della frutta. Innumerevoli esperimenti hanno fatto scegliere la ciliegia come il frutto perfetto per questo “giocattolo”. Le sue note si sposano perfettamente con il mosto della nostra Punto G. Negli anni seguiranno molteplici nuovi giocattoli a fermentazione spontanea con frutta di tutti i tipi: mele e pere, ananas e kiwi, fichi d’India, mango e papaya e chi più ne ha più ne metta. Ma l’amore per la ciliegia è quello più duraturo. Più avanti negli anni sarà quello che ci porta al progetto Sidro e alla trasformazione in birrificio agricolo. La magia consta nel fatto che pochissimi kg di macero di ciliegia sappiano dare l’aroma a 800 litri di mosto di Punto G già particolarmente gustoso di suo. Nell’edizione del 2012/2013 la Lola vincerà poi una medaglia al concorso Birra dell’Anno grazie alle sue note leggermente vinose date dal breve passaggio in botte. Era un perfetto esempio di Flemish Red Ale.